Le uova, come è noto, sono un alimento largamente impiegato nella nostra cucina, così come non mancano nel piano alimentare di altre popolazioni, sia a ovest che a est del Mediterraneo.
Per quanto però le uova vengano abbondantemente consumate a ogni latitudine, non sempre si è a conoscenza del fatto che differiscono tra loro, per tipo di allevamento, per categoria e per misura.
Vediamo allora di dare una panoramica quanto più esaustiva possibile sulle tipologie di uova.
Partiamo dal tipo di allevamento, in base al quale le uova vengono classificate in uova da agricoltura biologica, in uova da allevamento all’aperto, in uova da allevamento a terra e in uova da allevamento in gabbia.
Le uova da agricoltura biologica rispettano la normativa sull’agricoltura biologica regolata in Europa dal Reg. (CE) n° 834/2007, per la quale le galline vengono allevate all’aperto, in un terreno non trattato chimicamente, e nutrite con mangimi rigorosamente biologici.
Le uova da allevamento all’aperto vengono deposte da galline che durante il giorno sono libere di muoversi e di razzolare all’aria aperta, su una superficie comunque circoscritta e costantemente monitorata, per evitare che le stesse galline entrino in contatto con altri animali che potrebbero metterne a rischio la salute.
Mentre le uova da allevamento a terra appartengono a galline la cui vita si svolge prevalentemente all’interno di una struttura più o meno ampia, nella quale hanno possibilità di muoversi e di deporre le uova.
Non godono invece di libertà di movimento le galline da allevamento in gabbia, essendo appunto allevate all’interno di una struttura che dispone di macchinari la cui apposita funzione è quella di raccogliere le uova.
Procedendo nella nostra panoramica sulle tipologie di uova, passiamo alla loro classificazione per categoria. Per l’esattezza le categorie con le quali classificare le uova sono tre, ovvero la categoria A, la categoria B e la categoria C.
Le uova di categoria A sono fresche o addirittura extra fresche, perché consegnate con frequenza quotidiana a chi si occupa del loro imballaggio e della successiva consegna al venditore. Nel dettaglio, la categoria A di uova extra fresche ha ragion d’essere solo con camera d’aria – il cuscinetto d’aria tra il guscio e l’albume, nel polo più ampio dell’uovo – inferiore ai 4 millimetri e fino al settimo giorno dall’imballaggio delle uova, o fino al nono giorno dalla loro deposizione.
Le uova di categoria B sono di qualità inferiore rispetto alle uova di categoria A, presentano una camera d’aria inferiore ai 9 millimetri, e vengono refrigerate a una temperatura inferiore ai 5° C.
Alla categoria C appartengono invece le uova di qualità inferiore rispetto alle categorie A e B, e in quanto tali declassate e destinate all’industria alimentare.
E per conoscere al meglio le tipologie di uova non si può poi prescindere dalla loro classificazione in base alla misura. Esistono infatti uova XL, L, M ed S. Le uova XL, grandissime, pesano dai 73 grammi in su; le L, grandi, hanno un peso che oscilla tra i 63 e i 73 grammi; le M, medie, oscillano a loro volta tra i 53 e i 63 grammi; e le S, piccole, pesano dai 53 grammi in giù.
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